venerdì 12 febbraio 2010

Incontro sul latte crudo, come fare il formaggio e lo yogurt

Venerdì 12 febbraio abbiamo conosciuto Marco Smerieri, produttore del latte crudo distribuito a Reggiolo, presso il panifico Bedeschi in via Pasubio 15. Perchè ci è sembrato utile e necessario conoscere questo produttore? Innanzitutto perchè Marco è l'unico a Reggiolo a distribuire latte alla spina, secondo perchè si è dimostrato molto disponibile a mettersi a nudo e a confrontarsi direttamente con i gasisti reggiolesi. Chi non conosce il latte crudo spesso ne ha paura e timore perchè convinto che questa bevanda sia pericolosa, inquinata, piena di microorganismi patogeni; nell'immaginario collettivo il latte crudo non è sicuro come quello pastorizzato o sterilizzato e, per fortuna, è così! Il latte commerciale è difatti un prodotto altamente sicuro ma morto!
I controlli sul latte crudo sono incessanti, rigidi e richiedono, da parte del produttore, un investimento economico importante; questi parametri mettono a dura prova gli allevatori ma permettono anche di garantire una sicurezza igienico-sanitaria che si avvicina al 100%! Nessuna merce può garantire la sicurezza al 100% nemmeno i giocattoli per bambini (tra gli articoli che destano più allarme nell'Unione Europea!) figuriamoci un alimento crudo! Ma è proprio qui il suo valore aggiunto, la trasparenza con cui ci viene offerto, la possibilità di andare da Marco e vedere come lavora, come tratta i suoi animali, quali alimenti somministra loro e quale tragitto compie il latte prima di giungere al distributore. Quali alimenti possono vantare un monitoraggio così trasparente e concreto?
L'esasperata sterilizzazione di ambienti e alimenti, l'alto numero di vaccinazioni, una sempre maggiore e precoce esposizione agli acari, i gas di scarico e l'inquinamento ambientale sono la causa principale dell'aumento di numerose patologie più o meno gravi quali: la sclerosi multipla, l'artrite reumatoide, la sindrome di Guillin Barrè, il morbo di Addison,l'anemia perniciosa, l'alopecia aerata, il morbo celiaco, il morbo di Crohn, la tiroidite di Hashimoto e molte altre...
Siamo talmente concentrati sulla potenziale carica batterica di oggetti e alimenti da dimenticare la vera ricchezza che la natura ci offre ogni giorno, le etichette ci ricordano la scadenza del prodotto quante calorie e quanti macronutrienti possiede ma non ci insegnano nulla su vitalità, quantità e qualità di enzimi e minerali, acidi organici, vitamine, tipologia di fibra.
Il latte crudo esce dalla mammella della vacca, viene posto subito in frigo a 4 gradi e da li portato nei distributori dove quotidianamente viene sostituito con altro latte crudo; in tutti i passaggi il latte staziona in ambiente asettico e igienicamente controllato. La filiera è cortissima, i chilometri ancora meno e la freschezza non ha paragoni, non ci sono prodotti equiparabili.
Cosa ci spaventa in realtà? Quali paure ancestrali si nascondono dietro la parola crudo? Ora come in nessun periodo storico viviamo circondati da ambienti e alimenti controllati e standardizzati dal punto di vista igienico e sanitario; lo scopo di preservare la nostra salute è nobile ma i mezzi per raggiungere questo obiettivo non tengono conto di altri fattori altrettanto indispensabili per il mantenimento della salute. Uccidere tutti i microorganismi con cui l'uomo ha sempre convissuto sta avendo gravi ripercussioni sul nostro fisico tanto che batteri e lieviti da sempre nostri inquilini aumentano il loro numero fino a diventare parassiti scomodi e invasivi. Un esempio sono l'Helicobacter pylori e la Candida albicans, organismi da sempre simbionti ma oggi sempre più scredidati a livello medico; Perchè ora, dopo milioni di anni di evoluzione e di convivenza pacifica, è scoppiata la guerra al batterio? Una teoria che ritengo molto valida trova una motivazione nel fatto che convivere con alcuni “potenziali” nemici mantenga il corpo in continuo e perpetuo allenamento come se uno stato di allerta quotidiano possa garantire al sistema immunitario un pronta efficienza dal punto di vista funzionale. Usando una metafora potremmo dire che un governo senza opposizione potrebbe diventare una dittatura! Noi stiamo perdendo questa opposizione da sempre nostra alleata nel mantenimento di un buono stato di salute fisica.
Consumare latte crudo, al posto delle altre tipologie di latte, può contribuire significativamente a ripristinare un disequilibrio interno alleviando disbiosi intestinale, e intolleranze al lattosio e può considerarsi molto più digeribile del normale latte fresco o uht.
Con Marco abbiamo scoperto i mille volti del latte e dei suoi derivati, con lui abbiamo imparato a fare il formaggio utilizzando siero e cagliata, abbiamo scoperto che il deposito che il latte fresco lascia sulle pareti e sopra la sua superficie altro non è che panna, squisita panna fresca! Solo un prodotto crudo può permettere alla panna di affiorare, provare per credere. Sapevate che si può fare lo yogurt senza lo yogurt ma semplicemente usando latte e mollica di pane? il resto lo crea il calore. Nel siero che avanza dalla cagliata, invece, risiede la ricotta e per fare il burro ci vogliono la panna, un po di latte e tanti scuotimenti!
Grazie di cuore Marco, non solo per il gelato e per il litro di latte che hai regalato a tutti noi ma grazie per averci mostrato il tuo mondo, così lontano da noi “uomini” di città eppure così vicino alle stalle che permeano i nostri territori.
Devo dire che sono rimasta affascinata dalla quantità di sapienza antica che si può apprendere e dispiaciuta per quella che si sta inesorabilmente perdendo, l'autoproduzione, oltre a renderci persone più responsabili, è anche un ottimo diversivo alla crisi che tutti noi stiamo vivendo.
Vi ricordo che un litro di latte crudo costa 1€ ed è disponibile a tutte le ore;
Il latte crudo va conservato ad una temperatura inferiore ai 4° e consumato entro 48 ore dall'acquisto. Per prolungarne la durata va bollito.
Alcuni consigli pratici:
Vi avanza latte crudo e non sapete cosa farne? Non buttatelo assolutamente ma fate un formaggino tipo primo sale o lo yogurt, oppure fate una torta o un budino, le alternative sono molte!
Ricette: www.lalatteria.it/ricette_latte_crudo.html
Tutto sul latte crudo e sui distributori: www.ilmiolatte.it

3 commenti:

  1. E' stato proprio un bellissimo incontro:molto Dolce e molto interessante!
    Spero che ci sia presto la possibilità di replicare la serata e che si diffonda questo tipo di cultura!

    Ciao
    Luca

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  2. buono guarda quello che faccio io è una specialità

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  3. Io mi sono trasferita da poco in zona, e il distributore di latte crudo è stata una delle scoperte migliori che ho fatto finora :)
    Ora in casa usiamo solo quello, teniamo qualche cartone di latte giusto per i giorni (come questi con così tanta neve) in cui è difficile andare a prendere il latte a Reggiolo.
    Penso ci vedremo ai prossimi incontri, da quello che ho letto sul blog sono tutte tematiche che mi interessano molto (ed eravamo giustappunto alla ricerca di un GAS).

    Saluti,

    Roberta

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