lunedì 25 gennaio 2010

Reggiolo, imparare a fare il pane in casa con una "mamma" di 110 anni!


L'evento si è svolto presso la Cesta di Artemide di Reggiolo, venerdì 22 gennaio 2010. Conoscere una madre di 110 anni non è una cosa che avviene di frequente ma venerdì sera tutti i presenti hanno avuto l'onore di conoscere da vicino la madre biologica di Nicoletta. Accudire una madre così vissuta non è poi impossibile solo richiede attenzione e costanza. Nicoletta ci confida che segue la sua mamma da ormai 20 anni ma che prima di lei altre mani hanno nutrito e protetto questa creatura dalla sua morte. Infatti il lievito madre o pasta acida o come lo si voglia chiamare non è cosa per tutti e soprattutto non tutti lo conoscono così da vicino come noi abbiamo avuto la fortuna di conoscere grazie alla nostra fornaretta preferita! Lei, che di pane se ne intende, ci ha svelato la vera essenza del grano, della farina, del germe e dei mulini che mai come oggi hanno modificato e snaturato nella sua intimità il più diffuso cereale del mondo: il grano. Quante cose ci siamo accorti di non sapere, quante cose cominceremo a cercare e cambiare da ora in avanti; fare il pane non sarà più la stessa cosa o almeno non avrà più la poca consapevolezza di prima quando pensavamo che fare il pane fosse la semplice unione di farina acqua e lievito di birra; grazie alla Nico abbiamo ri-scoperto la cucina del passato fatta di attese, di umori, di sincronia, di fatica, di prove ed esperimenti che nel tempo regalano tante soddisfazioni ed emozioni.
La riunione informale è diventata l'inizio di un percorso di gruppo che speriamo ci porti molto lontano in mondi sconosciuti e abbandonati ma pieni di magia e di sapori. Nicoletta ci ha fatto conoscere un nuovo modo di Vedere il pane attingendo dalle memorie passate per arricchire il nostro presente.
Per suggellare l'incontro Nicoletta ha chiesto ad un volontario di nutrire la madre per poterla poi dividere tra tutti i presenti a ricordo di una serata di alt(r)a cucina. Grazie Nico ora ti aspettiamo per un laboratorio sul pane..

In cantiere: cosmetici naturali, eco-detergenti, yogurt, energie alternative...e tanto altro, continuate a seguirci!

Gli Incontri Informali della Cesta vorrebbero essere momenti di scambio culturale ad alto impatto sensoriale; proprio per questo sono gratuiti e aperti a tutti. Eventuali spese (pochi euro) verranno suddivise tra i partecipanti.

Nicoletta ci ha scritto un messaggio sulla serata del 22 gennaio:

E' la fornaretta che scrive e vorrei aggiungere un commento alla bella e accogliente serata informale organizzata dalla Cesta di Artemide.
Più che dedicata al pane, è stata orientata all'avvicinamento alla "sua madre", perchè senza dubbio alcuno, è la protagonista.
I miei sono piccoli tentativi per comunicare quanto sia importante avere fiducia in se stessi e riporne altrettanta nella madre.
E' madre perchè genera, perchè infonde vita in ciò che tocca, è madre perchè dal poco ottiene il tanto e con la sua presenza trasforma e migliora tutto quello che avvicina ... ma esige il Suo di tempo ... e su questo non transige!
Capace di perdonare qualsiasi errore e vitale molto oltre la vita umana.
L'unica cosa che chiede è il nostro tempo, di tanto in tanto, in cambio ci dona la vita.
L'origine profonda di questo nome deve aprirsi a noi come una cosa vicina, alla portata di tutti, senza paure di dover rispettare temperature e sequenze di azioni millimetriche a tal punto da sentirci in colpa se non "riusciamo" a fare il pane.
Certo, è necessario essere preparati a vivere qualche insuccesso ma non per la nostra incompetenza bensì per la scarsa conoscenza, reciproca, degli elementi. Debbono avere il tempo di frequentarsi.
Gli elementi siete voi, la farina, l'acqua, la temperatura esterna, l'umidità, i batteri specifici di casa vostra, il calore del vostro forno, il vostro umore ... e poche centinaia di altre cose. Non è umano pensare che tutto questo si sincronizzi in un attimo solo perchè lo desideriamo.
Dobbiamo sperimentare la facilitazione e tutte le volte avremo delle sorprese e tutte le volte ci stupiremo e l'esperienza non sarà mai finita.
Questo è il bellissimo compito che intraprende chi comincia ad impastare ed è portato dagli elementi stessi alla presenza costante.
Fare il pane con la madre ci insegna a conoscere i tempi degli altri, il tempo del legno che arde, il tempo dell'impasto che cresce, il tempo del forno che cuoce e il nostro di tempo che coordina tutto questo.
Impareremo molto più di quello che insegneremo. E' un bel movimento, lo consiglio di cuore.

Grazie alla Cesta e spero non finisca qui ...

mercoledì 13 gennaio 2010

Il pane di Nicoletta, una fornaretta molto speciale


Ho sempre cercato un pane vivo pieno di speranze per un futuro migliore capace di salvaguardare anche il più silenzioso organismo vivente dall'estinzione. La maggior parte delle varietà di cereali stanno scomparendo semplicemente perché noi non le consumiamo più. Mangiare tutto quello che la nostra terra ci offre e' segno di riconoscenza e di rispetto. Per questo appena ho assaggiato il pane di Nicoletta molti ricordi dei sono emersi nella mia mente: i sapori, la consistenza e il colore mi richiamavano gli antichi mestieri e la fatica di un lavoro duro ma legato alla terra e ai nostri nonni. Nicoletta produce da sola un pane unico e imprevedibile, dove lievito e farina si incontrano e si amano ogni volta in modo diverso. Grazie alle parole di questa speciale fornaretta, che ama il suo Il pane come una madre ama il proprio figlio, ho capito l'enorme differenza tra il pane industriale e quello artigianale. I grani macinati a pietra e la farina impastata a mano regalano umiltà, semplicità e forza vitale alle sue preziose pagnotte. Oggi possiamo considerarci grano-dipendenti, duro o tenero che sia, consumiamo solo grano. Non c’è niente di male ad essere grano ma è un limite, è come avere un amico solo. Ce lo propinano in tanti prodotti, tutti diversi ma in fondo tutti uguali : biscotti, pizze, panini, fette biscottate, crackers, torte ecc; tutto grano, nient’altro che grano e in più raffinatissimo ! Non è un caso che sia tanto aumentata la percentuale di popolazione intollerante al glutine ! Quale pretesto migliore del pane per riappropriarsi di una alimentazione varia di cereali come la segale, il farro e tutto ciò che viene coltivato biologicamente nelle nostre terre. Noi siamo e stiamo in relazione con l’ambiente nel quale viviamo, ci dobbiamo nutrire dei prodotti della terra che calpestiamo e sostenere chi ha deciso di continuare a coltivarla.
Raffinare la farina e' uno spreco enorme e l'intera umanità ne sta pagando le conseguenze sulla propria salute: quando mangiamo il pane bianco mastichiamo solo amido che trasformiamo poi in zuccheri, rinunciando al germe, ai sali minerali e alle fibre. Non tutti sanno che un kg di farina bianca assorbe 500 gr di acqua, mentre un kg di farina integrale ne ha bisogno di almeno 700! Oltre a nutrire di più, nutre pure più persone ! Questa capacità nutrizionale è determinata anche da quanto ci ha reso realmente disponibile, in termini di digeribilità, il processo di lievitazione. Il lievito di birra, pur essendo naturale, è un esercito compatto di saccaromiceti : una colonia di funghi che sanno fare una sola cosa : demolire gli zuccheri (prima amidi) trasformandoli in anidride carbonica e alcool etilico (che evapora durante la cottura). Tutti gli altri componenti rimangono inalterati, non sono assimilabili. Ecco perché ha un senso utilizzare il lievito di birra con le farine raffinate e non con quelle integrali.
La lievitazione con la pasta acida, invece, è un insieme eterogeneo di tantissimi microrganismi (batteri, funghi, lieviti e muffe), tutti con un compito differente, con una capacità diversa di trasformare l’ambiente in cui vivono. Si chiama pasta acida perché il risultato della fermentazione produce anidride carbonica e acido lattico ed è proprio quest’ultimo a conferire un sapore lievemente acido al pane. Un sapore deciso che esprime la “fatica” del cambiamento ma che è anche testimone garante dell’avvenuta trasformazione e vale senz’altro la pena dargli fiducia sperimentando nuovi sapori. La miglior pezzatura non dovrebbe essere inferiore ad un kg perché con questa quantità si preserva la vita dei batteri anche durante la cottura. Nel cuore del pane la temperatura non supera i 60°; subito tramortisce i microrganismi ma nel giro di 24/36 ore si riattivano rendendolo di nuovo “vivo”. Questo è uno dei motivi per cui non bisogna mangiarlo subito. Sarà impastato a mano, in una madia di legno e si “arricchirà” di tutti gli umori e le energie della fornaia ... per questo ed altri motivi ancora sarà sempre unico e sempre diverso. Infine bisogna cuocerlo: il calore giusto è quello prodotto dalla legna e il contatto preferito quello con la pietra.



Si uniscono e collaborano così tra loro, elementi primordiali ed essenziali per l’esistenza della vita : il fuoco, la pietra, l’acqua e i cereali.
Se volete sapere dove trovare la pagnotta di Nicoletta dovete scriverle a questa mail:
nico.letta@livecom.it oppure potete richiederlo direttamente alla Cesta di Artemide di Reggiolo.