mercoledì 13 gennaio 2010

Il pane di Nicoletta, una fornaretta molto speciale


Ho sempre cercato un pane vivo pieno di speranze per un futuro migliore capace di salvaguardare anche il più silenzioso organismo vivente dall'estinzione. La maggior parte delle varietà di cereali stanno scomparendo semplicemente perché noi non le consumiamo più. Mangiare tutto quello che la nostra terra ci offre e' segno di riconoscenza e di rispetto. Per questo appena ho assaggiato il pane di Nicoletta molti ricordi dei sono emersi nella mia mente: i sapori, la consistenza e il colore mi richiamavano gli antichi mestieri e la fatica di un lavoro duro ma legato alla terra e ai nostri nonni. Nicoletta produce da sola un pane unico e imprevedibile, dove lievito e farina si incontrano e si amano ogni volta in modo diverso. Grazie alle parole di questa speciale fornaretta, che ama il suo Il pane come una madre ama il proprio figlio, ho capito l'enorme differenza tra il pane industriale e quello artigianale. I grani macinati a pietra e la farina impastata a mano regalano umiltà, semplicità e forza vitale alle sue preziose pagnotte. Oggi possiamo considerarci grano-dipendenti, duro o tenero che sia, consumiamo solo grano. Non c’è niente di male ad essere grano ma è un limite, è come avere un amico solo. Ce lo propinano in tanti prodotti, tutti diversi ma in fondo tutti uguali : biscotti, pizze, panini, fette biscottate, crackers, torte ecc; tutto grano, nient’altro che grano e in più raffinatissimo ! Non è un caso che sia tanto aumentata la percentuale di popolazione intollerante al glutine ! Quale pretesto migliore del pane per riappropriarsi di una alimentazione varia di cereali come la segale, il farro e tutto ciò che viene coltivato biologicamente nelle nostre terre. Noi siamo e stiamo in relazione con l’ambiente nel quale viviamo, ci dobbiamo nutrire dei prodotti della terra che calpestiamo e sostenere chi ha deciso di continuare a coltivarla.
Raffinare la farina e' uno spreco enorme e l'intera umanità ne sta pagando le conseguenze sulla propria salute: quando mangiamo il pane bianco mastichiamo solo amido che trasformiamo poi in zuccheri, rinunciando al germe, ai sali minerali e alle fibre. Non tutti sanno che un kg di farina bianca assorbe 500 gr di acqua, mentre un kg di farina integrale ne ha bisogno di almeno 700! Oltre a nutrire di più, nutre pure più persone ! Questa capacità nutrizionale è determinata anche da quanto ci ha reso realmente disponibile, in termini di digeribilità, il processo di lievitazione. Il lievito di birra, pur essendo naturale, è un esercito compatto di saccaromiceti : una colonia di funghi che sanno fare una sola cosa : demolire gli zuccheri (prima amidi) trasformandoli in anidride carbonica e alcool etilico (che evapora durante la cottura). Tutti gli altri componenti rimangono inalterati, non sono assimilabili. Ecco perché ha un senso utilizzare il lievito di birra con le farine raffinate e non con quelle integrali.
La lievitazione con la pasta acida, invece, è un insieme eterogeneo di tantissimi microrganismi (batteri, funghi, lieviti e muffe), tutti con un compito differente, con una capacità diversa di trasformare l’ambiente in cui vivono. Si chiama pasta acida perché il risultato della fermentazione produce anidride carbonica e acido lattico ed è proprio quest’ultimo a conferire un sapore lievemente acido al pane. Un sapore deciso che esprime la “fatica” del cambiamento ma che è anche testimone garante dell’avvenuta trasformazione e vale senz’altro la pena dargli fiducia sperimentando nuovi sapori. La miglior pezzatura non dovrebbe essere inferiore ad un kg perché con questa quantità si preserva la vita dei batteri anche durante la cottura. Nel cuore del pane la temperatura non supera i 60°; subito tramortisce i microrganismi ma nel giro di 24/36 ore si riattivano rendendolo di nuovo “vivo”. Questo è uno dei motivi per cui non bisogna mangiarlo subito. Sarà impastato a mano, in una madia di legno e si “arricchirà” di tutti gli umori e le energie della fornaia ... per questo ed altri motivi ancora sarà sempre unico e sempre diverso. Infine bisogna cuocerlo: il calore giusto è quello prodotto dalla legna e il contatto preferito quello con la pietra.



Si uniscono e collaborano così tra loro, elementi primordiali ed essenziali per l’esistenza della vita : il fuoco, la pietra, l’acqua e i cereali.
Se volete sapere dove trovare la pagnotta di Nicoletta dovete scriverle a questa mail:
nico.letta@livecom.it oppure potete richiederlo direttamente alla Cesta di Artemide di Reggiolo.

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