giovedì 17 dicembre 2009

Il pane di una volta


Il pane è uno degli alimenti più consumati dall’uomo, in ogni parte del mondo il pane risulta essere il fulcro di ogni pasto, strumento conviviale che unisce piacere e necessità praticità e semplicità. Il pane di oggi è molto lontano da quel cibo genuino, digeribile e soprattutto tanto povero. I panifici sono pieni di pane, di tutti i colori e di tutti i prezzi ma sappiamo esattamente cosa contengono questi companatici? perlopiù farina raffinata fino all’osso (rimangono solo il 25% delle sostanze nutritive), lievito chimico o di birra (per lievitazioni veloci) e tanti additivi (acido acetico, carbonato di calcio, emulsionanti, alcool…). La raffinazione ha l’unico vantaggio di eliminare l’acido fitico che impedisce l’assimilazione di calcio, ferro e zinco ben più grave è l’introduzione nel nostro corpo di esagerate quantità di amido e glutine ricche di calorie e povere di sostanza. Per eliminare l’acido fitico e assorbire tutte le vitamine e i minerali presenti nel cereale il pane deve essere fatto con farina lievitata naturalmente, si dice, allora, che il pane è di pasta acida o di pasta madre. Questo pane oltre ad essere più digeribile dura molto di più ed eviterebbe al genere umano di aumentare le numerose malattie legate agli squilibri alimentari moderni quali la celiachia, una grave intolleranza al glutine di alcuni cereali; il glutine, parte proteica della graminacea, dona morbidezza al pane ma lo rende molto meno digeribile e oggi si usa molto aggiungerlo alle farine per rendere anche il pane un prodotto luccicante e allettante come se il suo aspetto e la sua consistenza rappresentassero la sua vera essenza. Le intolleranze più diffuse sono legate ai cibi più consumati e guarda caso i cibi più consumati sono quelli più manipolati. Ormai nessun alimento è scevro da “contraffazioni” più o meno legalizzate e questo va di pari passo all’estrema omertà che ruota attorno all’argomento SANA ALIMENTAZIONE. La colpa è spesso del consumatore che non si preoccupa di leggere le etichette e di chiedere le spiegazioni delle, sempre più numerose, sigle inserite nella lista degli ingredienti: E150, E296, E329…questi additivi aumentano ogni anno (una lista esaustiva dei CODICI E la potete scaricare da http://www.laleva.cc/alimenti/Enumbers.pdf). Finchè non ci sarà una coscienza sociale che lotta non solo per l’aumento di stipendio ma anche per la propria salute le industrie alimentari continueranno a prenderci in giro. Chiedete al vostro panettiere di fiducia di produrre, anche in minime quantità, delle sane pagnotte di pasta acida io nel frattempo vi propongo una ricetta facile e per niente veloce; il tempo è denaro e spesso sprechiamo entrambi.

PANE DI PASTA ACIDA:La prima volta si prende un bicchiere di farina, si aggiunge acqua fino ad ottenere un impasto morbido e si lascia fermentare a temperatura ambiente (da 23 gradi in su) per 2/3 giorni, in una ciotola coperta da un panno. Avvenuto l’aumento di volume si toglie la parte superiore, che può presentare della muffa e si utilizza la parte sottostante. Questa è la vostra pasta madre da conservare in frigo e da utilizzare ogni volta si voglia preparare il pane, la pizza o altro. Per usarla si mescola la pasta con una quantità equivalente di farina e acqua e dopo averla fatta lievitare per 4/5 ore se ne usa la metà mentre l’altra metà va rimessa in frigo per essere nuovamente usata nello stesso modo. Ricordate di togliere sempre lo strato ossidato e di lavorare l’impasto il più possibile; le tempistiche di riposo e lievitazione dipendono fortemente da temperatura e umidità quindi usare acqua tiepida e impasto a temperatura ambiente diminuirà le attese.

NB: la maggior parte del pane integrale in commercio contiene farina bianca a cui viene aggiunta della crusca, in questo caso la crusca regala pesticidi, concimi e molto altro; consumatelo solo se biologico.

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